Každý, kdo alespoň jednou držel láhev vína v ruce, ví, že vína se síří. Důvodem je fakt, že siřičitany víno konzervují, takže nedojde ke znehodnocení vína. Na druhou stranu už přítomnost siřičitanů ve víně ho zbavuje přirozenosti a mění jeho chuť. Proto se někteří vinaři pokouší o nesířené víno.
Víno bez siřičitanů má tendenci oxidovat, může změnit barvu a také chuť, proto většina vinařů experimenty bez síření vína v kterékoliv fázi jeho zrodu neriskuje. Kdo tu odvahu najde a zkusí se vrátit zpět k pěstování a výrobě vína bez chemikálií, tomu se nesířené víno odmění úplně jinou kvalitou, než na jakou byl dosud zvyklý.
Proč se víno síří
Oxid siřičitý, kterým se víno síří, má antibakteriální účinky, takže omezuje růst mléčných, jablečných a octových bakterií, díky nimž by se víno mohlo zkazit. Také působí jako antioxidant a chrání barvu i chuť vína. Je zároveň dobrým konzervantem, proto ho vinaři už staletí používají k zachování konstantní kvality a chuti svého vína. I když pomineme spor o to, kdy se vlastně začalo víno sířit, jestli už v Antice nebo až v 15. století v Německu, je fakt, že už nejméně 600 let si vinaři sířením usnadňují práci. Na druhou stranu ale také mění chuť a charakter vína. A je nutné zmínit, že na siřičitany, stejně jako na všechny chemikálie, může být řada konzumentů citlivá.
Nesířené víno je nestabilní
Ano, to je pravda. Víno bez siřičitanů může ztratit svou chuť i barvu, může projít octovým kvašením nebo se jiným způsobem zkazit. Rizik je opravdu mnoho. Chce to řadu experimentů. A to nejen s technologií výroby vína, ale hlavně s odrůdami a především se způsobem pěstování. Vinaři, kteří dnes mohou prodávat nesířené víno, museli nejprve změnit přístup a začít pěstovat bio víno (tedy organické) nebo dokonce biodynamické víno. Čím se tato vína liší od těch, na jaká jsme byli dosud zvyklí? Ta, co mají na láhvi upozornění, že obsahují oxid siřičitý?
Návrat k organickému pěstování
V 90. letech minulého století došlo k určitému zvratu v přístupu k výrobě a začalo se stále víc klást důraz na kvalitu finálních vín na úkor kvantity. Lidé stále víc vyhledávají produkty, v jejichž výrobě se ustupuje od použití velkého množství chemikálií, jako jsou hnojiva, insekticidy, herbicidy, různé konzervační látky barviva či příchutě. Tak vzniklo první organické neboli bio víno.
Tip! Nealkoholické víno
Biodynamické víno
Dá se asi logicky odvodit, že bio víno je takové víno, které se pěstuje ekologickým způsobem. Co je ale biodynamické víno nebo vzato zeširoka: co je biodynamické zemědělství? V obou případech se jedná o vína pěstovaná v souladu s přírodou, bez použití chemikálií v kterékoliv fázi pěstování révy či výroby moštu nebo vína. Biodynamické víno je ale ještě o úroveň lepší, než víno organické. Při jeho pěstování totiž už nejde jen o pěstování bez chemie, biodynamické zemědělství je ovlivňováno také postavením planet a měsíce. Vinná réva totiž využívá energii Měsíce, Slunce a hvězd. Tato energie, povzbuzující síla, se potom dostává i do biodynamického vína.
Organické víno může být sířené, ale…
Je to zvláštní, přesto ještě stále obvyklá praxe, že hrozny vypěstované organicky, tedy v bio kvalitě, se nakonec kvůli stabilitě a konzervaci síří. Jestliže ale chcete vyprodukovat kvalitní víno bez siřičitanů, takové, co časem nezmění ani barvu ani chuť, potřebujete révu vypěstovanou biodynamicky.
Proč všechnu tu námahu vynakládat, když tradiční postup je osvědčený a mnohem pohodlnější? Pochopíte, až nesířené víno ochutnáte. Takové víno vám dodá energii, povzbudí a zbaví stresu. Jen jednu vadu má – je vysoce návykové. Už nikdy se nebudete chtít vrátit k vínům tradičním.
